《絲路香養(yǎng)十七講》☯️第一講:絲路傳說(shuō)中的香料故事
《絲路香養(yǎng)十七講》
第一講:絲路傳說(shuō)中的香料故事
《爐香贊》:爐香乍熱。法界蒙薰。諸佛海會(huì)悉遙聞。隨處結(jié)祥云。誠(chéng)意方殷。諸佛現(xiàn)全身。南無(wú)香云蓋菩薩摩訶薩!南無(wú)香云蓋菩薩摩訶薩!南無(wú)香云蓋菩薩摩訶薩!
前言:如果世間有輪回,那么我們?cè)凇督z路香養(yǎng)十七講》的相逢就是一種安排,當(dāng)你看到我這本書(shū)的時(shí)候,一切都已決定。近日我的一個(gè)“師妹”給我發(fā)了她的新書(shū)編寫(xiě)大綱,說(shuō)北京中醫(yī)藥大學(xué)李良松教授讓我看看,說(shuō)白了就是“指導(dǎo)”一下。我一看就“頭大”(驚恐),最害怕“編書(shū)”之事(師妹寫(xiě)的挺好的)。說(shuō)真的,但凡出過(guò)書(shū)的人都知道,寫(xiě)書(shū)委實(shí)不是一樁易事。寫(xiě)一本書(shū),不但要深思熟慮打好結(jié)構(gòu)框架,還得尋章摘句查找引用相關(guān)典籍,以支持自己的觀點(diǎn)。一本書(shū)在完成之前,心思不斷,有時(shí)夜間躺在床上,或在睡夢(mèng)之中,忽然靈感涌現(xiàn),然卻如同電光石火,瞬間即逝,覺(jué)醒之后,遍尋不得。不得已,常在床頭柜上臺(tái)燈之下放置紙筆,一旦有好想法或佳章妙句,立刻開(kāi)燈,將其一一記下,方才睡得安穩(wěn)。寫(xiě)書(shū)苦是苦些,然也有甜在。當(dāng)書(shū)稿交付出版社,經(jīng)過(guò)編輯精心妝扮之后擺在書(shū)店書(shū)架與讀者見(jiàn)面時(shí),看到自己作品受到讀者歡迎,我的心中成就感、自豪感、自然也會(huì)油然而生。常言道:受人滴水之恩,當(dāng)以涌泉相報(bào)。因此,人們常將一個(gè)人懂得感恩與否,視為衡量其思想道德修養(yǎng)的重要標(biāo)志之一。毋庸置疑,我寫(xiě)的很多書(shū)都是在前人的成果基礎(chǔ)之上成就的,從這種意義上說(shuō),我寫(xiě)的任何著作都應(yīng)該看作是“集體智慧的結(jié)晶”。以往,都是書(shū)成之后感謝本書(shū)“主要參考文獻(xiàn)”的作者們,這次因?yàn)榕浜稀敖z路香養(yǎng)生活館”推廣活動(dòng),在“美篇”、微博、微信、網(wǎng)站上“開(kāi)講”,所以在開(kāi)講之前的前言里首先感謝,沒(méi)有他們的研究成果作為基礎(chǔ)和鋪墊,就不可能有《絲路香養(yǎng)十七講》的完成。然而,眼下坊間關(guān)于香養(yǎng)的書(shū)籍,除北京中醫(yī)藥大學(xué)李良松教授主編的《中國(guó)香文獻(xiàn)集成》和《香藥本草〉外,僅有區(qū)區(qū)少數(shù)幾種,這不僅與博大精深的香文化相去甚遠(yuǎn),而且也很難以滿足日趨增多對(duì)香養(yǎng)感興趣讀者的需求。為此本人不揣谫陋,翻閱大量歷史文獻(xiàn)和相關(guān)資料,撰成這本《絲路香養(yǎng)十七講》,期許讀者在溫馨彌漫的芳香中,充分體味香養(yǎng)的獨(dú)特魅力,感受大自然的美妙神奇功效,使得當(dāng)下生活在節(jié)奏不斷加快、競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈緊張的人們,能放慢生活的腳步,舒緩一下疲憊的心靈,達(dá)到心身靈的自在。作為香養(yǎng)的倡導(dǎo)者,我認(rèn)為自己有責(zé)任、有義務(wù)很好地傳承弘揚(yáng)中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化,盡畢生微薄之力,不斷為這籠真火續(xù)薪添柴,這不僅是我立志為之努力奮斗的美好心愿,也是撰寫(xiě)此書(shū)的初衷。誠(chéng)如被學(xué)術(shù)界贊為“四朝元老”百歲之后三出新著的周有光教授所說(shuō):“讀書(shū)要和生活發(fā)生關(guān)系,如果讀了書(shū)不能立言,就白讀了!,然而由于本人能力所限,粗疏不當(dāng)之處,恐在所難免。敬請(qǐng)香養(yǎng)專(zhuān)家學(xué)者和廣大讀者不吝賜教。謹(jǐn)此,以借佛力,表心愿。
【<第一講開(kāi)篇語(yǔ):絲路香料的故事>】引言:當(dāng)下次你品嘗黑胡椒薯?xiàng)l時(shí),也許可以湊過(guò)鼻子,試著仔細(xì)地玩味下那一抹細(xì)細(xì)的辛辣刺激?茨芊褡屪约旱南胂罂缭綆讉(gè)世紀(jì),體會(huì)一下中世紀(jì)歐洲人遠(yuǎn)渡重洋,初次獲取香料這種珍饈時(shí)的喜悅和滿足。在中世紀(jì),神秘的香料與傳說(shuō)、神話、詩(shī)歌和文學(xué)相連,蘊(yùn)含著神學(xué)、哲學(xué)甚至性學(xué)的內(nèi)涵。如今香料伸手可得,對(duì)于現(xiàn)代人只是平常佐料,頂多和廚藝文化有點(diǎn)關(guān)系。你廚房的瓶瓶罐罐里,那些五顏六色、氣味各異的調(diào)味品,在歷史上可能曾是戰(zhàn)爭(zhēng)的導(dǎo)火索,或者是靈丹妙藥,再或者是流通貨幣。你想知道它們的傳奇故事嗎?要想知道,我們還得從大航海時(shí)代說(shuō)起,西方冒險(xiǎn)家投身大海,不遠(yuǎn)千里,不懼風(fēng)浪也要找到一條去東方的道路,很大程度是受了香料貿(mào)易的巨大利潤(rùn)的誘惑。來(lái)自東方的香料,曾經(jīng)是他們夢(mèng)寐以求的商品。那么,這些香料到底是怎么來(lái)的呢?答案即將揭曉,敬請(qǐng)慢慢看下去吧!
1 來(lái)自印度的胡椒:野生胡椒發(fā)源于印度西南部原產(chǎn)于東南亞。但是,這種香料據(jù)說(shuō)是經(jīng)西域傳入中國(guó)的。張騫出使西域之后,來(lái)到中原的西域人也帶來(lái)這種氣味獨(dú)特的香料。雖然胡椒已經(jīng)是大家熟知的調(diào)味料,但是恐怕還是有很多人誤解它是一種樹(shù)木,其實(shí)它是一種藤本植物。在西方,從羅馬時(shí)期起,胡椒就是一種身價(jià)顯赫的調(diào)味料了。尤其是作為腌肉、火腿等制品的香味添加料而著名。西方那時(shí)候西方獲取胡椒的途徑比較單一,都是由阿拉伯商人將原產(chǎn)于南亞和東南亞的胡椒運(yùn)到威尼斯等港口城市,然后再被販賣(mài)到其他歐洲國(guó)家。經(jīng)過(guò)南亞、阿拉伯南部、威尼斯、歐洲其他地區(qū)這么幾次倒手之后,胡椒的身價(jià)就直線上升了,是其原產(chǎn)地的四五十倍!甚至超過(guò)了黃金!
2 南亞神木肉桂:肉桂,也就是桂皮,是從亞洲熱帶的集中樟科肉桂屬樹(shù)木身上得來(lái)的。種植肉桂樹(shù)的人們,割取樹(shù)上的嫩皮,曬干卷筒之后就是我們常用的香料桂皮了。對(duì)在西方而言,桂皮一直都是重要的香料。而且歐洲人對(duì)桂皮的喜愛(ài)已經(jīng)達(dá)到無(wú)以復(fù)加的地步:無(wú)論什么菜肴,他們都要想方設(shè)法加入桂皮以抬高身價(jià)。除了食品之外,肉桂粉和肉桂酒還被當(dāng)做良藥,而肉桂油和直接燒掉作為熏香的肉桂,更是一些重要的宗教儀式上不可或缺之物。在所有關(guān)于香料的傳說(shuō)中,肉桂的傳說(shuō)最為豐富也最為撲朔迷離。被西方人稱(chēng)為“歷史之父”的古希臘著名歷史學(xué)家希羅多德曾經(jīng)解釋道,采集桂皮(cassia,一種肉桂)時(shí),必須穿上由牛皮制成的連身服,遮蓋住身上的每一處,只露出眼睛,這樣才能保護(hù)穿戴者不受一種形似蝙蝠的長(zhǎng)著翅膀的生物的傷害。在他的解釋中,更為奇異的是采集肉桂(cinnamon)的過(guò)程,這個(gè)傳說(shuō)來(lái)源于阿拉伯商人,這個(gè)阿拉伯商人為了維持肉桂的高價(jià),精心編造了一個(gè)故事。這個(gè)故事說(shuō),阿拉伯有一種巨大的鳥(niǎo),這種鳥(niǎo)從遙遠(yuǎn)的地方銜來(lái)肉桂樹(shù)枝,并用這些樹(shù)枝在懸崖上筑巢。為了拿到這些樹(shù)枝,商人們把一些很大塊的牛肉放在外面。大鳥(niǎo)會(huì)抓住這些牛肉,帶回自己的巢穴。但這些牛肉太大太重,會(huì)把巨鳥(niǎo)的巢穴壓塌,聰明的商人也就可以撿到肉桂樹(shù)枝了?上W洲人也確實(shí)一直被蒙在鼓里,直到15世紀(jì)葡萄牙人發(fā)現(xiàn)了肉桂的真正來(lái)源斯里蘭卡茂密的肉桂樹(shù)林。如夢(mèng)初醒的葡萄牙人馬上和斯里蘭卡人達(dá)成了協(xié)議葡萄牙人壟斷了肉桂交易,還在當(dāng)?shù)亟ㄔ煲蛔緛?lái)保護(hù)他們的資產(chǎn)。1658年,荷蘭人搶占了葡萄牙人的這片地盤(pán)。到了1796年,荷蘭人又被英國(guó)人趕走。但那時(shí),世界各地都已有肉桂樹(shù)種植,再為這種香料大動(dòng)干戈已經(jīng)毫無(wú)必要了。
3 中國(guó)傳統(tǒng)香料花椒:在中國(guó),花椒,在川菜中簡(jiǎn)直被應(yīng)用到了極致!無(wú)論走到哪里,只要你點(diǎn)的是正宗川菜,就一定會(huì)吃到花椒!作為我國(guó)自古傳承而來(lái)的香料,花椒是早在先秦時(shí)期就被大量烹飪使用,的。甚至就連《詩(shī)經(jīng)》當(dāng)中都有記載。而且由于花椒多子,常被用來(lái)磨碎后和泥涂抹在皇帝后宮宮殿的墻上,一方面取其多子的寓意,另一方面也有殺菌衛(wèi)生的作用,所以還留下了一個(gè)“椒房”的名稱(chēng)。
4 驅(qū)趕魔鬼的畢澄茄:畢澄茄有甘椒和丁香的氣味,這種香料植物和黑胡椒樹(shù)是近親,味道和黑胡椒多少類(lèi)似。所以,在中世紀(jì)的歐洲和19世紀(jì)的美國(guó),價(jià)格低廉很多的畢澄茄被人們當(dāng)做黑胡椒的替代品,這一點(diǎn)也不會(huì)讓人感到意外,F(xiàn)在,除了印度尼西亞飲食,其他地方已經(jīng)很少食用畢澄茄,但這種香料還有一種遠(yuǎn)比烹調(diào)調(diào)味有趣得多的用途驅(qū)魔。17世紀(jì)時(shí)的意大利牧師盧多維科·瑪利亞·西尼斯特拉里在《魔鬼學(xué)》一書(shū)里,描述了自己用畢澄茄驅(qū)魔的經(jīng)過(guò):一個(gè)貴族少女被夢(mèng)淫妖誘惑,日夜不得安寧。盧多維科牧師在少女的房間里灑了幾顆畢澄茄。夢(mèng)淫妖又出現(xiàn)了,但再也不敢進(jìn)房間。
5 價(jià)比黑金的胡椒:摘下胡椒樹(shù)上紅色的漿果,煮到變黑后,在陽(yáng)光下曬干,就得到了胡椒人類(lèi)歷史上最常見(jiàn)的調(diào)味香料!胡椒現(xiàn)在已進(jìn)入家家戶(hù)戶(hù),普通到不能再普通了。但很久之前,胡椒樹(shù)只生長(zhǎng)在它的原產(chǎn)地印度的山谷中。在那里,胡椒被人們稱(chēng)為“黑金”。事實(shí)上,這個(gè)名字還沒(méi)能完全反映出胡椒的珍貴程度!昂诮稹北赛S金還要金貴黃金換不來(lái)同重量的胡椒。在印度和其他一些地區(qū),胡椒粒甚至被當(dāng)做貨幣使用。荷蘭語(yǔ)中形容非常昂貴的東西時(shí),會(huì)說(shuō)這種東西“像胡椒那么貴”。這就可以解釋?zhuān)瑸槭裁?6世紀(jì)90年代時(shí)荷蘭為了爭(zhēng)奪胡椒的貿(mào)易權(quán),甚至不惜對(duì)葡萄牙宣戰(zhàn)。此后幾個(gè)世紀(jì)里,胡椒依然很昂貴。在19世紀(jì)的英國(guó),奸商們可能會(huì)往胡椒里摻木炭屑或灰塵以獲利。但再往后,胡椒種植日益廣泛,價(jià)格也一落千丈。所以別擔(dān)心,你現(xiàn)在吃的胡椒很干凈沒(méi)人再有閑心往里面摻東西了。
6 詩(shī)人眼中的浪漫豆蔻:人們常用“豆蔻年華”這個(gè)詞來(lái)代指少女的青春年華。不過(guò),這里的豆蔻還真就是我們說(shuō)的香料豆蔻。那么,為什么會(huì)用這種香料來(lái)比喻少女呢?豆蔻又名為白豆蔻,是一種姜科的草本植物。它的花朵色彩淡雅,婀娜多姿,果實(shí)異香撲鼻,所以,文人愛(ài)用豆蔻花來(lái)比喻少女。而作為香料的,則是豆蔻的種子。雖然肉豆蔻的名字中也有豆蔻兩字,但是兩者其實(shí)完全不同,肉豆蔻來(lái)源于數(shù)種高大的喬木,產(chǎn)于熱帶亞洲。這些大樹(shù)在夏天結(jié)出肉質(zhì)的黃色果實(shí),果實(shí)成熟后裂開(kāi),露出包有鮮紅色假種皮的種子,黃褐色的種子殼內(nèi),含有一顆堅(jiān)硬的種仁,就是珍貴的香料肉豆蔻。肉豆蔻的味道香甜略苦,富有異國(guó)風(fēng)味,在十六世紀(jì)時(shí)曾是歐亞兩洲之間最重要的貨物之一。不過(guò),不管是白豆蔻還肉豆蔻,都是大家喜愛(ài)的香料。最后,還要說(shuō)的是曾經(jīng)肉豆蔻換紐約,英國(guó)人占了大便宜:肉豆蔻的價(jià)值不僅在于其甘甜和堅(jiān)果香味,歐洲人還曾用它預(yù)防黑死病。歐洲人把肉豆蔻裝進(jìn)小布袋里,掛在脖子上這可能真的能預(yù)防傳染病,因?yàn)槿舛罐⒌臍馕赌茯?qū)除跳蚤!長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)世紀(jì)里,肉豆蔻樹(shù)只生長(zhǎng)在印度尼西亞的班達(dá)群島。這可是獨(dú)占經(jīng)營(yíng)的良機(jī),17世紀(jì)時(shí),荷蘭人如愿以?xún),占領(lǐng)了那片島嶼,熱火朝天地開(kāi)始了肉豆蔻貿(mào)易。他們售出的肉豆蔻果實(shí)都是用石灰水泡過(guò)的,為的是斷絕買(mǎi)家用種子種植的可能。荷蘭人的計(jì)劃非常周密,可惜百密一疏,班達(dá)群島中一個(gè)叫蘭島(Run Island)的小島還在繼續(xù)出售肉豆蔻給英國(guó)人。盡管1619年荷蘭和英國(guó)已經(jīng)達(dá)成了和平協(xié)議,荷蘭人還是決定入侵蘭島,并在1666年占領(lǐng)了那里。為了安撫英國(guó)人,一年之后,荷蘭人把曼哈頓島送給英國(guó)人,以此交換蘭島的所有權(quán)。曼哈頓島也就是后來(lái)的紐約,正如歷史學(xué)家爾斯·米爾頓所說(shuō)荷蘭人在這場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)中“搶走了英國(guó)人的肉豆蔻,卻送給他們一個(gè)最大的蘋(píng)果!
邱天道研究員如是說(shuō):開(kāi)篇講述了為了獲取香科,無(wú)數(shù)人不惜冒著生命的危險(xiǎn),前往茫茫人海之中,尋求傳說(shuō)中的香料故事。19世紀(jì)之前,香料往往經(jīng)過(guò)多方轉(zhuǎn)手才能到達(dá)歐洲,關(guān)于栽種香料的環(huán)境條件和收割運(yùn)送香料所經(jīng)歷的風(fēng)險(xiǎn)有很多天方夜譚般的傳聞。
【<第一節(jié) 香藥是香料藥物的簡(jiǎn)稱(chēng)>】香藥是香料藥物的簡(jiǎn)稱(chēng),也稱(chēng)“舶藥”。中國(guó)古代通過(guò)薰燃香料來(lái)去處異味。詩(shī)人石崇家的廁所因?yàn)榉傧阍?jīng)聲名顯著。下面我和大家先說(shuō)說(shuō)香藥概述:阿拉伯帝國(guó)時(shí)代的“香藥療法” 是指古西域(阿拉伯人 波斯人等)用以治病療傷、養(yǎng)生的一種具有芳香氣味的一類(lèi)藥用植物,如,安息香、丁香、沉香、西香、檀香、回蔥、茅香等,常用花、果等入藥。曾風(fēng)靡?guī)讉(gè)世代直至今日的各阿拉伯國(guó)家的皇室。這些異國(guó)之香在《神農(nóng)本草》經(jīng)中無(wú)入藥記載,是西漢張騫出使西域及佛教傳入中國(guó)之后,由熏衣除臭逐漸入藥的。香藥貿(mào)易則興于盛唐五代時(shí)期,到宋代海外香藥香料進(jìn)入中國(guó)的已達(dá)37種之多。宋代在社會(huì)上廣用香料、香藥薰衣、焚香,禮尚往來(lái)亦常以香藥作為饋贈(zèng)佳品,用香藥配制的藥茶甚至一度成為社會(huì)生活中的時(shí)尚。皇權(quán)貴族之間也視藥茶為饋贈(zèng)佳品。此外,香藥以《黃帝內(nèi)經(jīng)》為理論基礎(chǔ),特別是傳統(tǒng)香方的構(gòu)成充分體現(xiàn)了中國(guó)傳統(tǒng)養(yǎng)生之法以及“天人合一”的世界觀。其和香的方法可以總結(jié)為四句話,即:“十二經(jīng)絡(luò)擇一行,君臣佐輔辨分明;各取芳草馨香氣,納盡五行香自靈!边@四句話充分說(shuō)明了中國(guó)傳統(tǒng)香方的組成條件。細(xì)說(shuō)一下:第一、組成香方的所有香料必須同時(shí)歸入一條經(jīng)絡(luò)。以經(jīng)絡(luò)為主線,以達(dá)到最好疏通經(jīng)絡(luò)的作用;第二、根據(jù)制香的目的選擇合適的香料;第三、根據(jù)個(gè)人的品味和喜好不同,選擇適合的芳香味道;第四、為了使制成的香品達(dá)到天人合一的地步,必須使香方納盡金木水火土五行的屬性,這樣才能使所配的香方擁有與自然和諧的靈氣。接下來(lái)我和大家簡(jiǎn)單講一下香藥用途:首先貢獻(xiàn)一個(gè)香藥養(yǎng)生“秘?方”——秘方藥材:沉香、木香、丁香、藿香、沒(méi)藥、零陵香、甘松香、縮砂仁、官桂、白芷、細(xì)茶、香附、兒茶、白豆蔻、檳榔、人參、薄荷各1兩 ;乳香、山奈、系辛、益智、當(dāng)歸、烏藥各5錢(qián) ;川芎3錢(qián)、麝香2錢(qián)、朝腦2錢(qián)、甘草8兩、檀香3錢(qián)。制法:將甘草煮汁去渣、熬成膏 ;再將其它藥材為末、過(guò)篩,與膏共搗成丸,每粒約0.5公分。吃法:每天清晨服1粒。據(jù)書(shū)上記載,初服7日百體遍香,常服者遍身馨香,身體健康。此外,香藥飲料我簡(jiǎn)單講一下:古代不僅有香藥、香茶,宋代宮中到民間還盛行一種蘇合香酒。據(jù)《彭乘墨客揮犀》記載:王文正太尉氣羸多病。真宗面賜藥酒一瓶,令空腹飲之,可以和氣血辟外邪,文正飲之大覺(jué)安健,因?qū)ΨQ(chēng)謝,上曰:此蘇合香酒也,每一斗酒以蘇和香丸一兩同煮,極能調(diào)五臟,卻腹中諸疾,每冒寒夙,興則飲一杯,因各出數(shù)盒賜近臣,庶之家皆效為之,因盛于時(shí)。
【<第二節(jié) 古代用來(lái)做熏香的香料>】我先和大家講一下古代常用香料的“名”,它們是杜衡、月麟香、甘松、蘇合、安息、郁金、捺多、和羅、丁香、沉香、檀香、麝香、烏沉香、白腦香、白芷、獨(dú)活、甘松、三柰、藿香、藁本、高良姜、茴香、木香、母丁香、細(xì)辛、大黃、乳香、伽南香、水安息、玫瑰瓣、冰片、龍涎。人類(lèi)最早使用杜衡可以追溯的屈原《九歌·山鬼》中的記載:被石蘭兮帶杜衡,折芳馨兮遺所思。此外,《香乘》載有九種方子:丁香煎圓,木香餅子,豆蔻香身丸,透體麝臍帶,獨(dú)醒香、經(jīng)御龍麝香茶,孩兒香茶。
【<第三節(jié) 香料界中的七種武器>】自古,中國(guó)便有十八般兵器,更有傳說(shuō)中的兵器譜來(lái)排定各利器的江湖座次,刀、槍、棍、棒、斧、鉞、鉤、叉。你有倚天劍,我有屠龍刀,交相輝映,各不相讓。古龍先生更在《七種武器》中列出武林中赫赫有名的武器:長(zhǎng)生劍、孔雀翎、碧玉刀、多情環(huán)、霸王槍、離別鉤和拳頭。而在美食界中,各路香料也在爭(zhēng)奇斗艷,勢(shì)要奪得"香料名譜"第一的寶座。冥冥之中,香料與兵器有著絲絲縷縷的聯(lián)系,不妨就讓我們來(lái)一個(gè)"對(duì)號(hào)入座",數(shù)出香料界中的"七種武器"。
1 霸王槍香料之王咖喱:咖喱,香料之王,包含了丁香、肉桂、茴香、小茴香子、豆蔻、胡荽子、芥末子、胡羅巴、黑胡椒、辣椒等等原料,可謂集合了百家之大成,從而形成一種獨(dú)特的香氣與味道。猶如霸王槍?zhuān)烈暺溆喟偌冶,極具王者之風(fēng)?о怀觯l(shuí)與爭(zhēng)鋒! 咖喱的品種繁多,有紅、青、黃、白之別,各有不同,但都極具誘惑,或辛辣、或芳香、或濃郁……不管是搭配肉類(lèi)、海鮮抑或蔬菜,總是能綻放出似是沖突,卻又彼此協(xié)調(diào)的多樣層次與口感,此點(diǎn),也正是咖哩最令人為之迷醉傾倒之所在。
【<施展菜式>】咖喱蟹:經(jīng)典中的經(jīng)典,秘方配制的咖喱汁,配合多種香料及椰汁,配上清爽的蟹肉,味道微辣中帶甜,入口相當(dāng)惹味,配以白飯更能品嘗出咖喱的精髓。
2 離別鈞“迷”起浪勢(shì)的迷迭香:既不像刀,也不像劍,前鋒彎曲如鉤,卻又不是鉤,這種形式怪異的四不像兵器就是傳說(shuō)當(dāng)中的離別鉤。似劍而曲的外形配上起伏吞吐的身法,故有“鉤起浪勢(shì)”之說(shuō)。而迷迭香,清新而迷離的味道,在若隱若現(xiàn)之間,重新勾起對(duì)你我已然混沌的味蕾感知,“迷”起浪勢(shì),偷取食客芳心于無(wú)形。 迷迭香“祖籍”是浪漫的地中海沿岸,被稱(chēng)為“最滄桑的香草”,“你用離別鉤,只不過(guò)為了要相聚”,滄桑的感覺(jué)如此相近。其葉子制成的香料帶有茶葉及松樹(shù)一般的清新香味,經(jīng)常用于烹調(diào)料理,尤其用作羊肉、豬肉、雞肉、兔肉等菜肴的調(diào)味料,以驅(qū)除腥氣;亦用于蔬菜沙律之中,提味添香。
【<施展菜式>】田園沙律:生菜、洋蔥、番茄、青椒、玉米……數(shù)種蔬菜信手拈來(lái),除了迷迭香之外,還有羅勒葉等其他香料,最后再淋上陳年黑醋,味道便也來(lái)得益發(fā)的蕩氣回腸。
3 碧玉刀“香不虛發(fā)”的刁草:總覺(jué)得武俠人士對(duì)刀有種特殊的偏愛(ài),單刀、雙刀、鬼頭刀、小李飛刀,外形雖不起眼,殺傷力卻是十足,一片刀光之間,勝負(fù)已定。一如刁草,個(gè)頭小小,在香料界中卻也是“殺傷力”驚人。芳香逼人,嘗一口,鋒芒之氣立刻“震懾”了人們的味覺(jué),接著直滲喉嚨,瞬間征服每一個(gè)細(xì)胞,“香不虛發(fā)”。 “Dill”刁草,也稱(chēng)蒔蘿,西餐中常見(jiàn)的香料之一。一年生草本植物,原產(chǎn)于地中海沿岸、印度,現(xiàn)在世界各地都有栽種。味道辛香甘甜,多用作食用調(diào)味,最常見(jiàn)的用法是撒在魚(yú)類(lèi)冷盤(pán)及煙熏鮭魚(yú)上,以去腥添香或做盤(pán)飾,也可加入泡菜、湯品或調(diào)味醬。
【<施展菜式>】忌廉汁刁草香煎海鱸魚(yú):海鱸魚(yú)兩面的魚(yú)柳取下,煎制金黃,配上蘆筍、大蝦,整體顏色清爽干凈,刁草的加入更給整體味道加分,帶點(diǎn)清新的微酸足以喚醒味蕾,俘獲無(wú)數(shù)食客歡心。
4 拳頭重?fù)粑独俚幕ń罚汗艜r(shí)候,在四川流傳著這樣一首民謠:“流星、流星,專(zhuān)打鼻子,不打眼睛”。如今在品嘗豐盛川菜的時(shí)候,我們的味覺(jué)也會(huì)迅速給那顆紅色的小圓果子花椒,以及它與辣椒、鹽等調(diào)料綜合所形成的、麻辣醇厚的復(fù)合味所擊倒。如果不小心咬下這些紅色的果實(shí),舌頭還會(huì)失去暫時(shí)的知覺(jué),就像是被飛舞的拳頭擊倒一樣,味蕾只剩下麻醉的快感。 花椒麻味較強(qiáng),有一種特殊的清麻香味,多用于麻味較重的菜品,如火鍋、水煮魚(yú)等,具有異味增香味的效用。
【<施展菜式>】水煮魚(yú):魚(yú)肉鮮軟香滑,調(diào)味鮮香爽口,花椒特有的麻勁與川椒的沖勁相配合,滿口留香。
5 孔雀翎優(yōu)雅泛香的紫蘇:紫蘇,被譽(yù)為“高貴的皇室香料”,猶如揮舞中的孔雀翎,華麗而優(yōu)雅。低調(diào)華麗的紫色,就足以令你食欲大振;迷戀其氣質(zhì)外表的同時(shí),淡甜的香氣迷倒撲面而來(lái)……在眾多香料中,紫蘇可謂氣質(zhì)香料,優(yōu)雅泛香。 全世界的紫蘇約有一百五十種之多,其中荷力羅勒及甜羅勒經(jīng)常加入泰國(guó)菜,亦可加入沙律及用作裝飾菜料。在中菜中,經(jīng)常成為配合田螺等腥味較重的食材爆炒,和海鮮的配搭也很帖合,蒸螃蟹的時(shí)候加入一些,可以起到點(diǎn)睛之效。
【<施展菜式>】紫蘇炒田螺:常見(jiàn)菜式之一,紫蘇的清甜和田螺的鮮香,一起在味蕾中幻化。
6 多情環(huán)香奇制勝的薄荷:非常的香料,非薄荷莫屬,就像多情環(huán),在它的擊打之下,會(huì)產(chǎn)生奇特的殺傷作用。薄荷總能帶來(lái)意想不到的味覺(jué)體驗(yàn),讓人無(wú)法不愛(ài)上它,可謂“香”奇制勝! 薄荷可促進(jìn)腸胃蠕動(dòng),幫助消化,并用于制作糕點(diǎn)和香煙。加在羊肉菜肴中,可去除羊肉的膻味。此外,由葉片提取的薄荷精油,則是奶油薄荷酒這種利口酒用來(lái)調(diào)味的主料。
【<施展菜式>】炭燒羊扒配薄荷汁:精選的紐西蘭羊扒,配上三人行餐廳廚師出色的手藝,入口柔嫩多汁,薄荷的加入,不僅祛除了羊肉的膻味,更讓人味覺(jué)為之“一亮”。配菜的薯蓉也是驚喜,香滑軟濃,不自覺(jué)的就會(huì)全吃光。
7 長(zhǎng)生劍御寒健胃的胡椒:劍能御體,一劍走江湖,胡椒也能悍“胃”。胡椒中的辛辣成分可刺激胃神經(jīng),令消化力增強(qiáng),可說(shuō)是一種天然的健胃藥。不僅能夠品嘗到這顆小圓顆粒所帶給味覺(jué)的誘人辛辣,同時(shí)也能在脾胃中享受健康的呵護(hù)。 胡椒原產(chǎn)于南印度,聞起來(lái)是辛香內(nèi)斂,入菜后卻辛味誘人。由于成熟度與烘焙程度的不同,胡椒分為黑胡椒、白胡椒、綠白胡椒等。白胡椒的辣度比較淡,黑胡椒的辣度比較強(qiáng),而且白胡椒多為粉狀,黑胡椒多為細(xì)粒狀。總之,煮湯調(diào)味、腌漬入味等,都是胡椒“大展身手”的好地方!
邱天道研究員如是說(shuō):香料發(fā)展的歷史悠久,可追溯到五千年前。早在黃帝神農(nóng)時(shí)代,人們就用采集的植物作為醫(yī)藥用品來(lái)驅(qū)疫避穢。此外,人類(lèi)對(duì)香的喜好,乃是與生俱來(lái),天性使然。亙古以來(lái),香一直在社會(huì)生活中充當(dāng)著重要角色,不僅為人們的日常生活增添了絢爛的色彩,而且還為人們的精神世界帶來(lái)無(wú)窮的愉悅。
【<第四節(jié) 藏紅花香料造假者死罪>】你知道世界上最昂貴的香料是什么嗎?是藏紅花,每磅(0.45千克)售價(jià)高達(dá)1000美元。藏紅花的花期每年只有一次,光是采摘就得用上好幾天,而且必須在10月份花朵綻放時(shí)采收。更稀奇的是,生產(chǎn)一磅藏紅花香料需要50000——75000朵鮮花面積,足以覆蓋一個(gè)足球場(chǎng)。整個(gè)采摘、焙烤過(guò)程也必須人手進(jìn)行,因此分外矜貴,堪稱(chēng)世界最昂貴的香料,有“香料女王”之稱(chēng)。此外,藏紅花可以說(shuō)是西班牙海鮮飯的靈魂,同時(shí)也是全世界最昂貴的香料。用作香料的藏紅花是植物藏紅花的花柱,而這種植物已在野外絕跡,現(xiàn)在我們所食用的藏紅花都是人工種植的產(chǎn)物。3000年前,古埃及人、古希臘人和古羅馬人就開(kāi)始種植藏紅花。從古至今,藏紅花一直被人們譽(yù)為靈丹妙藥。公元前四世紀(jì),亞歷山大大帝用藏紅花泡水沐浴,據(jù)說(shuō)這樣能緩解他戰(zhàn)傷處的疼痛。公元十四世紀(jì)時(shí),人們用藏紅花控制傳染病。直到今天,最新研究表明:藏紅花有助于治療老年癡呆癥、乳腺癌、抑郁和其他多種疾病。毫無(wú)疑問(wèn),藏紅花造假歷來(lái)屢見(jiàn)不鮮。14世紀(jì)時(shí),德國(guó)頒布了一條法令,規(guī)定藏紅花造假者要被判處死刑。一旦被定罪,所有假冒的藏紅花將被付之一炬,而造假者將被架在這堆火上活活烤死。
邱天道研究員如是說(shuō):從古至今,藏紅花一直被人們譽(yù)為靈丹妙藥。公元前四世紀(jì),亞歷山大大帝用藏紅花泡水沐浴,據(jù)說(shuō)這樣能緩解他戰(zhàn)傷處的疼痛。公元十四世紀(jì)時(shí),人們用藏紅花控制傳染病。直到今天,最新研究表明:藏紅花有助于治療老年癡呆癥、乳腺癌、抑郁和其他多種疾病。正因?yàn)椴丶t花的強(qiáng)大功效和極高價(jià)值,對(duì)于藏紅花的造假歷來(lái)屢見(jiàn)不鮮,這讓貨真價(jià)實(shí)的藏紅花更加珍貴。現(xiàn)在最好也是最大的藏紅花產(chǎn)地在伊朗,占到了世界總產(chǎn)量的一半以上。我國(guó)西藏的藏紅花,帶有宗教色彩,使藏紅花更為神奇、更為珍貴!
【<第五節(jié) 春節(jié)美味背后香料功不可沒(méi)>】春節(jié)期間,小伙伴們總免不了各種吃吃喝喝,但是美味的食物背后,香料功不可沒(méi)。小小的香料罐兒在廚房的角落里無(wú)聲無(wú)息,你可知道:多少古老世紀(jì)的民族,因?yàn)槟且稽c(diǎn)馨香的誘惑,挑起無(wú)數(shù)的征伐戰(zhàn)亂;多少商人背井離鄉(xiāng),長(zhǎng)途跋涉,只為異國(guó)香料帶來(lái)的無(wú)數(shù)黃金;多少科學(xué)家為了研制新型香味劑,試盡各種各樣的化學(xué)配比方法。下面我們就來(lái)聊聊香料千年演變的故事。我們發(fā)現(xiàn)《周禮離騷》中就已經(jīng)有了用香料烹飪的記載,秦漢以后,香料的運(yùn)用更為廣泛,品種由于海外的引進(jìn)也變得更為豐富,如胡菜、迷迭香、月桂葉等。直至目前中國(guó)各地的傳統(tǒng)菜肴中,常用的香料已多達(dá)百余種。到了近代,出現(xiàn)了合成香料。最早制造合成香料是在1834年,人工合成了硝基苯。不久,人們發(fā)現(xiàn)了冬青油的主要成分是水楊酸甲酯,苦杏仁油的成分是苯甲醛,并且用化學(xué)方法合成了這些香料。調(diào)香是在天然精油及合成香料陸續(xù)問(wèn)世的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的,1868年人們合成了甘草的香氣成分香豆素,1893年合成了紫羅蘭的香氣成分紫羅蘭酮。隨著這些化合物作為重要的合成香料陸續(xù)進(jìn)入市場(chǎng),食用香精也在這時(shí)登上歷史舞臺(tái)。這里還要提示一下,食用香精最初可能僅僅是單槍匹馬闖蕩江湖,多為某種化合物自身或經(jīng)過(guò)加工能散發(fā)出香味。這種單兵作戰(zhàn)的方式,已逐漸被集團(tuán)作戰(zhàn)的方式所取代,現(xiàn)在的食用香精多由多種化合物配比形成。食用香精通過(guò)巧秒多變的運(yùn)用,加強(qiáng)菜肴的風(fēng)味。完整的香精配方基本上由主香劑、輔助劑、定香劑和頂香劑等部分組成。比如,肉類(lèi)香精是一個(gè)復(fù)雜的混合體系,這些混合物交織在一起共同賦予肉加熱所產(chǎn)生的總體香氣,不同因素的組合就形成了各具特征的風(fēng)味。再比如綠豆煮熟時(shí)會(huì)散發(fā)清香和“沙味”,所以在調(diào)配綠豆香精時(shí)應(yīng)將這兩類(lèi)香味包含在內(nèi)。為了調(diào)出清香,可以使用乙烯醇、乙烯醇酯和二甲氧基苯等化合物,而“沙味”則可由鄰氨基苯甲酸甲酯的曳馥基來(lái)模擬,它發(fā)出類(lèi)似淀粉樣的“沙味”,不但在綠豆香精中必不可少,在紅豆和蓮蓉的香氣中也存在。
邱天道研究員如是說(shuō):不論是食用香精還是香料,都已其獨(dú)特的增香、賦香、矯香等作用極大地改善和豐富了食品的風(fēng)味。這也體現(xiàn)了人類(lèi)對(duì)香味永恒的追求,所以才有香料背后的傳奇故事!
【<第六節(jié) 獨(dú)特的味道勾起想象之旅>】在世界歷史中,香料的地位超乎我們的想象,它關(guān)系著戰(zhàn)爭(zhēng)、貿(mào)易線路、美洲的發(fā)現(xiàn)、教皇的法令、醫(yī)學(xué)治療、化妝品的制作等,其與烹飪的關(guān)系更是顯而易見(jiàn)的。實(shí)際上,有關(guān)香料的貿(mào)易和使用的歷史遠(yuǎn)比大多數(shù)人想象的要久得多,早在5000年前,中國(guó)古代傳說(shuō)中嘗百草的神農(nóng)氏就記述過(guò)生姜、中國(guó)肉桂(cassia)、大茴香(anise)和姜黃(turmeric)的藥用功能。其中生姜的發(fā)現(xiàn)和命名很有意思:傳說(shuō)中神農(nóng)氏采草藥時(shí)誤食了毒蘑菇,頓時(shí)腹痛無(wú)比,后來(lái)他發(fā)現(xiàn)有種植物的味道讓他緩解了疼痛,嚼了這種植物后身體竟然好了,因此神農(nóng)氏為它取了個(gè)名字叫“生姜”,“生”是起死回生的意思,“姜”是神農(nóng)氏的姓,生姜的名字便由此而來(lái)。神農(nóng)氏的長(zhǎng)壽也被認(rèn)為與他喜歡在食物中使用大量的香料有關(guān)。在上古時(shí)代,人們將有香氣的植物作為敬神拜福、清凈身心之用,同時(shí)也用于祭祀和喪葬方面,后來(lái)又逐漸用于飲食、裝飾和美容上。我國(guó)在夏商周三代,對(duì)香粉胭脂已開(kāi)始有記載,春秋以后,宮粉胭脂在民間婦女中也開(kāi)始使用,唐代文學(xué)家杜牧在散文《阿房宮賦》中描寫(xiě)宮女們消耗化妝品用量之巨,令人嘆為觀止。漢代初期,罕見(jiàn)的外來(lái)香料傳入中國(guó),但漢朝的皇后都因崇尚儉樸而不輕易使用香料,最晚直到東漢班固時(shí)期,歷史上才明確記載蘇合香等香品傳入中國(guó)。那時(shí)香料的傳播方式相當(dāng)困難,路途遙遠(yuǎn)且艱辛,一次所能攜帶的香料數(shù)量也極為有限。直到海上貿(mào)易興起,來(lái)自南洋、印度或是羅馬等地的香料才開(kāi)始大量輸入中國(guó)。明末以后,海外貿(mào)易盛行,各種香料由海上船舶大量運(yùn)入中國(guó),民間各種合香、線香等制作盛行,使用方式更為多元,使用香料逐漸成為人們生活的一部分。在1897年,開(kāi)掘公元前3500年埃及皇帝曼乃斯等墓時(shí),發(fā)現(xiàn)美麗的油膏缸內(nèi)的膏質(zhì)仍有香氣,似是樹(shù)脂或香膏,該物品現(xiàn)可在美國(guó)和開(kāi)羅博物館內(nèi)看到。當(dāng)時(shí)的僧侶可能是采集、制造和使用香料、香油或香膏者。印度、希臘等文明古國(guó)也是最早使用香料的國(guó)家。在歐洲,香料原本是熏香和香水的成分,直到希臘人率先將香料用于烹調(diào),后來(lái)羅馬人擴(kuò)展了希臘人的做法,并且讓香料的烹調(diào)方式普及化。中世紀(jì)的烹飪呈現(xiàn)出新的著重點(diǎn)和創(chuàng)意,就是所有東西都必須加香料,而且要有濃濃的色澤,至于香料的昂貴則全然不顧。因此中世紀(jì)的烹飪書(shū)中香料出現(xiàn)的頻率相當(dāng)高,當(dāng)時(shí)香料仍舊是富人們才能享用到的貴重物品,食物被覆蓋在厚厚的香料下,香氣濃郁的同時(shí)又相當(dāng)?shù)母哔F。這里還要說(shuō)說(shuō)有關(guān)于香料貿(mào)易的戰(zhàn)爭(zhēng)進(jìn)行了600多年了,而現(xiàn)在的香料貿(mào)易溫和了許多,人們?cè)谌魏纬欣锒寄軌蛸I(mǎi)到制作好了的香料,隨著電冰箱的誕生,對(duì)于食物的儲(chǔ)存更加方便,香料的防腐作用也就被弱化了,人們需要香料進(jìn)行更為豐富的口味上的改變,帶來(lái)五花八門(mén)的風(fēng)味和感受。現(xiàn)在香料的種植和分布的廣闊性令人驚嘆,誰(shuí)能想到辣椒首次被發(fā)現(xiàn)是在墨西哥,現(xiàn)在卻已經(jīng)被引進(jìn)到了印度,并且和咖喱粉合用在了一起?這種影響之深讓很多人都以為印度紅辣椒的原產(chǎn)地是印度而不是美洲。
邱天道研究員如是說(shuō):香料從字面上來(lái)理解,可以理解為“有香氣的調(diào)味料”,實(shí)際上它被運(yùn)用得非常廣泛,甚至深刻影響著人類(lèi)歷史的進(jìn)程。因?yàn)閷?duì)香料的追求,歐洲人揭開(kāi)了大航海時(shí)代的序幕,關(guān)于香料還有許多撲朔迷離、神秘莫測(cè)的神話,人們極盡自己的想象力為那些稀有香料賦予神秘的外衣,讓香料的價(jià)值變得更加珍貴。進(jìn)入香料世界猶如游覽一個(gè)世界博覽會(huì),你可以通過(guò)那些形態(tài)各異、味道奇異的香料,去想象著一顆種子如何經(jīng)過(guò)流浪,讓其芬芳的香氣流傳向世界各地,最終參與到人們生活的方方面面。正如莎士比亞在《哈姆雷特》中所說(shuō):“迷迭香。∈悄軒椭慊叵氲木索!毕懔嫌闷洫(dú)特的味道,勾起你的想象之旅。
【<第七節(jié) 琳瑯滿目的香料王國(guó)>】早在中國(guó)的儒家經(jīng)典《周禮》中就曾有過(guò)用香料烹飪的記載,隨著香料從海外的引進(jìn),香料的品種變得更加豐富,直到現(xiàn)在中國(guó)各地的傳統(tǒng)菜肴中使用到的常用香料已經(jīng)多達(dá)百余種,從全世界范圍來(lái)看,能夠作為食物的香料更是成百上千,不同香料有不同的味道,如同讓食物變得與眾不同的魔法師般,香料別樣的魅力令人傾倒。香料一般包括熱帶芳香族化合物(如胡椒、肉桂、丁香等)、葉狀草本植物(如羅勒、薄荷類(lèi)、墨角蘭等)、香料籽(如芝麻、芥末等)以及脫水蔬菜(如洋蔥、大蒜等),混合類(lèi)如咖喱、辣椒粉也都是香料的一部分。植物的不同部分、不同形態(tài)都可能呈現(xiàn)出不一樣的風(fēng)味,對(duì)于植物的運(yùn)用方法決定了其在烹飪菜肴時(shí)注入的神奇魔力,對(duì)于菜肴的味道起到了點(diǎn)睛之筆的作用。植物的各個(gè)部分都有可能制成不同的香料:丁香、番紅花是選取花的部分;小豆蔻、辣椒是選取果實(shí);黑胡椒、杜松是選取漿果;大茴香、香菜、芹菜是選取籽類(lèi);姜是選取莖類(lèi);當(dāng)歸、山葵是選取根類(lèi);月桂葉、薄荷葉是選取葉子;肉豆蔻是選取的核;大蒜、洋蔥等則是選取的球莖部分。香料的樂(lè)趣在于巧妙多變的運(yùn)用,它本身的作用是加強(qiáng)菜肴的風(fēng)味,而不是要去搶食物本身的特色。只有充分了解香料才能煮出色香味俱全的食物,發(fā)揮香料的最大功效。下面和大家詳細(xì)講解一下全球八大香料體系:
1 印第安香料:印第安菜系是不是大多數(shù)人都很陌生?這其實(shí)是很古老的一種菜系,現(xiàn)今很多菜系都建立在它的香料基礎(chǔ)上,7000年前由印第安人在墨西哥最先開(kāi)始人工種植的辣椒更是永久性地改變了亞洲菜肴的烹飪。
【<第一講編后語(yǔ):絲路香養(yǎng)已成潮流>】絲路香韻五千年,財(cái)富效應(yīng)帶來(lái)了真正的春天“絲路香養(yǎng)生活館”。財(cái)富效應(yīng),瞬間爆發(fā);財(cái)富引爆,勢(shì)不可擋。一個(gè)絲綢之路上的文明古國(guó)正在新的“一帶一路”的建設(shè)征途中煥發(fā)青春,并引發(fā)沿線國(guó)家合奏絲路香韻。
【<邱天道研究員簡(jiǎn)介>】邱天道,男,研究員(主任醫(yī)師 執(zhí)業(yè)醫(yī)師 主任藥師 執(zhí)業(yè)藥師)。中國(guó)泥灸發(fā)明人,藥師壇城文化集團(tuán)創(chuàng)始人,道醫(yī)之家醫(yī)療集團(tuán)合伙人、中國(guó)泥灸集團(tuán)有限公司董事長(zhǎng)。
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